घर का बना सॉसेज - कैसे, क्यों और क्यों। सभी बारीकियों, प्रौद्योगिकी और फोटो के साथ कदम से कदम नुस्खा

सॉसेज अनिवार्य रूप से एक निश्चित व्यास के खोल में एक उचित रूप से मिश्रित कीमा बनाया हुआ मांस (पायस) है और ठीक से पकाया जाता है। इस नुस्खा में हम वास्तविक तकनीक और इस प्रतीत होने वाले सरल पकवान पकाने की कुछ बारीकियों से परिचित होंगे। सबसे महत्वपूर्ण बात एक सरल सत्य को समझना है, एक पैकेज में साधारण कीमा बनाया हुआ मांस पकाने के लिए, आपके लिए सॉसेज नहीं है, यह सिर्फ उबला हुआ कीमा बनाया हुआ मांस है। और इसे स्वादिष्ट और सुंदर कैसे बनाया जाए, हम इस लेख में जानेंगे।

उपकरण और सामग्री

आप घर पर सरल या सही तरीके से सॉसेज पका सकते हैं। एक सरल विधि के लिए, हमें विशेष नोजल और पाक थर्मामीटर के साथ केवल एक मांस की चक्की की आवश्यकता होती है। उचित खाना पकाने के लिए, एक मांस की चक्की और एक थर्मामीटर के अलावा, आपको एक कटर (शक्तिशाली मिक्सर), सॉसेज सिरिंज और एक अन्य थर्मामीटर की भी आवश्यकता होगी।
सामग्री। मांस, लार्ड (या दुबला और वसायुक्त कच्चा माल), टेबल नमक, नाइट्राइट नमक, काली मिर्च, मसाले, फॉस्फेट (साइट्रेट)। अनिवार्य खोल, यह कृत्रिम या प्राकृतिक (चेरेवा) हो सकता है। विस्तृत अनुपात लेख में नीचे दिए गए हैं।

घर का बना सॉसेज में रसायन विज्ञान के बारे में थोड़ा

एक शुरुआती सॉसेज या सरल गृहिणियों के लिए बहुत सारे प्रश्न घरेलू सॉसेज में रसायन विज्ञान के उपयोग के आधार पर उठते हैं। मैं हर विवादास्पद घटक के बारे में बात करूंगा।

• पहली बात यह है कि "आदर्श यौगिकों" के प्रेमी थूक में नाइट्राइट नमक होते हैं। यह सोडियम नाइट्राइट NaNO2 के साथ एक सरल NaCl (सेंधा नमक) है। उत्तरार्द्ध की सामग्री इस नमक में कुल मात्रा के लगभग 0.3-0.5% से भिन्न होती है। इसके लिए क्या है? मुख्य रूप से एक सुंदर गुलाबी रंग के लिए और बैक्टीरिया और सूक्ष्मजीवों के खिलाफ एक सुरक्षात्मक कार्य के लिए। बोटुलिज़्म जैसी भयानक बीमारी है। यह सोडियम नाइट्राइट है जो रोगजनक सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है, जो इस शत्रुता का कारण बनता है। प्रश्न के लिए, क्या नाइट्राइट नमक के बिना करना संभव है? निश्चित रूप से हाँ! केवल आपका उत्पाद ग्रे, बदसूरत होगा और यदि तकनीक में कोई गलती है, तो बीमार होने का खतरा है।
• दूसरा फॉस्फेट या साइट्रेट है। यहाँ समस्या इस प्रकार है। ताजे मांस में (जानवर को मारने के 4-6 घंटे बाद नहीं) फॉस्फेट अपने प्राकृतिक रूप में मौजूद होते हैं। समय के साथ, वे रासायनिक स्तर पर टूट जाते हैं। हम सिर्फ उन्हें मांस में जोड़ते हैं, मांस को एक जोड़ी स्तर पर लाते हैं। अगर उनके बिना, तो शादी करने का एक बड़ा जोखिम है। आगे हम इस पर और विस्तार से ध्यान देंगे। क्या उनके बिना ऐसा करना संभव है? हाँ! लेकिन सब कुछ बर्बाद होने का खतरा है।

पाक कला प्रौद्योगिकी और सामग्री

याद रखने के लिए कुछ नियम हैं। मांस के प्रसंस्करण के दौरान किसी भी समय, इसका तापमान 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। यह पहली बार है जब हमें थर्मामीटर की आवश्यकता है। यदि इस आंकड़े के करीब है, तो हम रोकते हैं, सब कुछ एक बैग में डालते हैं और फिर फ्रीजर में। एक चाल है, काम शुरू करने से पहले, फ्रीजर में मांस की चक्की (लोहे के हिस्सों) को हटा दें।
सॉसेज की तैयारी के लिए, हमें कच्चे मांस (गोमांस 800 ग्राम और बेकन 200 ग्राम), टेबल नमक 10 ग्राम, नाइट्राइट नमक 10 ग्राम, पिसी मिर्च मिश्रण 2-4 ग्राम, फॉस्फेट 3 ग्राम, आइसक्रीम 300 ग्राम (बर्फ या दूध) चाहिए। वांछित के रूप में मसाले, वांछित (कोलेजन) के रूप में schwart ब्लॉक, खोल। समझने में आसानी और गणना के लिए सभी अनुपात प्रति 1 किलो कच्चे मांस से दिए जाते हैं।
सबसे पहले, मांस की चक्की के सबसे छोटे ग्राइंडर के माध्यम से मांस और बेकन को दो बार पीसें।
अगर कोई कटर है, तो उसे कटर से पीस लें। चॉपिंग जितनी अच्छी होगी, सॉसेज उतने ही ज्यादा टेंडर होंगे। तापमान के बारे में मत भूलना।
मसाले जोड़ें, मिश्रण करें।
हम बर्फ के पानी (क्रीम या दूध) में लाते हैं।
हम बहुत सक्रिय रूप से हस्तक्षेप करते हैं। लंबी और उच्च गुणवत्ता। कच्चे मांस में पानी के पूर्ण अवशोषण को प्राप्त करना आवश्यक है। मांस में प्रोटीन को प्रतिक्रिया करनी चाहिए और यह तथाकथित सफेद धागे में देखा जाएगा। हम कीमा बनाया हुआ मांस का एक टुकड़ा उठाते हैं और इसे तोड़ते हैं, अगर हम सफेद तारों को एक टुकड़े से दूसरे टुकड़े तक खींचते हुए देखते हैं - सब कुछ सही है।
हम खोल और उपकरण तैयार करते हैं।
हम भराई (पायस) को खोल में भर देते हैं।
वसीयत में बैंडेज (या ट्विस्ट)।
अगला कदम खाना बनाना है। यह या तो पानी में या ओवन में उत्पादित किया जा सकता है। यहाँ अगले बहुत महत्वपूर्ण चरण है। ऐसा संतुलन हासिल करना आवश्यक है ताकि बाहर कोई 80 डिग्री से अधिक न हो और यही है, इस निशान को पार किए बिना हम सॉसेज के अंदर का तापमान 70-71 डिग्री तक ले आते हैं।
अगर पानी में। तल पर एक grate या प्लेट रखना सुनिश्चित करें, सॉसेज को सीधे गर्म तल को नहीं छूना चाहिए। पानी भरें और इसका तापमान 80 डिग्री तक बढ़ाएं। हम हीटिंग को समायोजित करते हैं ताकि तापमान हमेशा इस आंकड़े के भीतर हो।
हम एक सॉसेज के केंद्र में जांच स्थापित करते हैं और 70-71 डिग्री तक गर्म होने की प्रतीक्षा करते हैं।
जब लक्ष्य प्राप्त हो जाता है, तो हम उत्पाद को बर्फ-ठंडे बहते पानी में जल्दी से जल्दी ठंडा करते हैं।
वह सब है। सॉसेज खाने के लिए तैयार हैं। आप तुरंत खा सकते हैं। एक फ्रीजर में जमे हुए किया जा सकता है। भविष्य में, हम साधारण स्टोर सॉसेज की तरह उबालते हैं।

एक संभावित शादी के बारे में बाद में

सॉसेज, सॉसेज और अन्य सॉसेज के घर पर खाना पकाने में सबसे आम शादी शोफ है। इसे पहचानना बहुत आसान है। खाना पकाने के चरण के बाद, हम निम्नलिखित परिणाम प्राप्त करते हैं: शेल के तहत बहुत पानी, रस या वसा होता है, और केंद्र में एक सूखी कटलेट तैरता है। यह तब होता है जब आपने मांस प्रसंस्करण और कीमा बनाया हुआ मांस के दौरान तापमान का उल्लंघन किया है, एक इमल्शन में कीमा बनाया हुआ मांस खराब कर दिया है या खाना पकाने के दौरान तापमान के साथ समस्याएं थीं, उदाहरण के लिए, आपने महत्वपूर्ण समय के लिए 80 डिग्री से ऊपर हीटिंग की अनुमति दी।
समस्याओं का हिस्सा सिर्फ फॉस्फेट (या साइट्रेट) द्वारा हल किया जाता है। इन सामग्रियों का उपयोग करके, आपको एक अद्भुत उत्पाद मिलने की अधिक संभावना है जो हर तरह से परिपूर्ण है। हमारे देश में उपयोग के लिए सभी योजक स्वीकृत हैं। पहले, सामान्य तौर पर, GOST के अनुसार, साल्टपीटर था - यह नाइट्राइट नमक की तुलना में बहुत अधिक हानिकारक और खतरनाक है। नाइट्राइट की खुराक के लिए, मेरा विश्वास करो, एक दुकान की घंटी मिर्च में यह दस गुना अधिक है।